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食品添加剂名词解释:增味剂

 

秒速飞艇  增味剂或称风味增强剂,是补充或增强食品原有风味的物质,中国历来称为鲜味剂。鲜味不影响任何其它味觉刺激,而只增强其各自的风味特征,从而改进食品的可口性。

    增味剂是指能增强或改进食品风味的物质。秒速飞艇国允许使用的氨基酸类型和核苷酸类型增味剂,有5’—鸟苷酸二钠、5’—肌苷酸二钠、5’—呈味核苷酸二钠等6种。

秒速飞艇     食品增味剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用,它可以改善风味、调节营养成分,从而提高质量,使加工食品丰富多彩,满足消费者的各种需求。但若不科学地使用也会带来很大的负面影响.使用食品添加剂最重要的原则是安全性和有效性,其中安全性更为重要。市质监部门的有关负责人表示,只要符合有关法规和使用标准,添加剂绝对安全。衡量食品添加剂是否安全有一个重要概念——每日允许摄入量(即ADI值),即使每天摄入这个数量的添加剂,都不会有问题。但若超量、超范围使用食品添加剂,或使用非食品添加剂像苏丹红、孔雀石绿等,就会形成食品污染,对人体健康有害。正确选择和使用食品添加剂,不但无害,反而有益健康。

    秒速飞艇国允许使用的氨基酸类型和核苷酸类型增味剂,有5’—鸟苷酸二钠、5’—肌苷酸二钠、5’—呈味核苷酸二钠等5种。作为食品增味剂要同时具有三种呈味特性:①本身具有鲜味,而且呈味阈值较低,即使在较低浓度时也可以刺激感官而显示出鲜美的味道;

    ②对食品原有的味道没有影响,即食品增味剂的添加不会影响酸、甜、苦、咸等基本味道对感官的刺激;

    ③能够补充和增强食品原有的风味,能给予一种令人满意的鲜美的味道,尤其是在有食盐存在的咸味食品中有更加显著的增味效果

    鲜味不影响任何其它味觉刺激,而只增强其各自的风味特征,从而改进食品的可口性。

    有些鲜味剂与味精合用,有显著的协同作用,可大大提高味精的鲜味强度(一般增加10倍之多),故目前市场上有多种强力味精和新型味精出现,深受人们欢迎。

    此外,近年来人们对许多天然鲜味抽提物很感兴趣,并开发了许多有如肉类抽提物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等,将其和谷氨酸钠、5′-肌苷酸钠和5′-鸟苷酸钠等以不同的组合与配比,制成适合不同食品使用的复合鲜味料。这类鲜味剂不仅风味多样,而且富含蛋白质肽类、氨基酸、矿物质等营养功能成分,将有进一步发展。

    编辑本段发展概况氨基酸类

    这类鲜味剂中最主要的是L一谷氨酸钠(MSG),俗称味精。氨基酸类鲜味剂除谷氨酸钠以外,还有L一丙氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸及蛋氨酸等;天然L一口蘑氨酸及L一鹅膏覃氨酸的鲜度比谷氨酸钠的鲜度大5-10倍。各种氨基酸有其独特的风味,如DL一丙氨酸增强腌制品风味,甘氨酸有虾及墨鱼味,蛋氨酸有海胆味。

秒速飞艇     呈味核苷酸类

    具有鲜味的核昔酸类有肌苷酸(IMP)、鸟苷酸(GMP)、胞苷酸(OMP)、尿苷酸(UMP)、黄苷酸(XMP)。5’-肌苷酸在水溶液中只要有0.012%-0.025%的量存在就有呈味作用。5’-肌苷酸钠及5’一鸟苷酸钠在可pH3以下长时间加热会分解而失去作用,但在pH4~6时非常稳定。这两种核苷酸对磷酸分解酶非常敏感,因为磷酸分解酶可将磷酸脱去而失去呈味作用。在市场上的5’一呈味核苷酸(I+G)是增味剂5’_肌苷酸钠与5’一鸟苷酸钠各50%的混合物,而且它们与谷氨酸钠混合使用时则相乘效果。

    水解动物蛋白

    水解动物蛋白(HAP)是新型食品添加剂,主要用于生产高级调味品,以及作为功能性食品的基料。HAP主要以鸡肉、猪肉、牛肉等为原料,通过酸解法和酶解法制备。酸解法需强酸、高温,并且必需氨基酸色氨酸被破坏,酶解法条件温和,氨基酸不被破坏,构型不发生改变。动物蛋白质由多种氨基酸缩合及聚合而成,当蛋白质分解成多肽和游离氨基酸时才呈现出各种复杂的滋味,而气味则来源于极性氨基酸和还原糖通过美拉德反应的产物。鸡精(粉)作为复合型调料,要有甘浓圆满的滋味和浓烈的鸡香味。鸡精的生产工艺:鸡肉调pH值6.5,加中性蛋白酶1.5%,控制温度45-50度,水解2~3小时,灭酶,加入盐、甜味剂、鲜味剂、风味增强剂、香辛料、填充剂等即可。

秒速飞艇     水解植物蛋白

秒速飞艇     水解植物蛋白(HVP)是一种营养型食品添加剂,主要用于生产高级调味品和营养强化食品的基料和肉类香精原料。HVP的制备主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼和棉籽等为原料,通过酸法水解或酶法水解将蛋白质分解成氨基酸和短肽。目前工业上主要采用水解效率高的盐酸作为催化剂来制造HVP,由于酸解法温度较高(110-113),反应条件激烈,对设备要求也比较高。另外,盐酸水解会破坏必需氨基酸之一的色氨酸。更为重要的是,由于豆粕增原料中残存一定量的植物油脂,在盐酸的作用下水解成脂肪和丙三醇,丙三醇在高温与浓盐酸发生化学反应生成各种含氯丙醇(chioroydrine)的物质,此类物质有一定的毒性,对人体的肝、肾和神经系统有损害,其中,1,2一Diol(3一MCPD)具有致癌性。酶法水解制备HVP是以蛋白酶为催化剂,具有高效、专一、反应条件温和增特点,在营养成分的保留上有着不可比拟的优点,水解产物只有短肽和氨基酸,符合食品卫生的要求,因此酶法水解生产植物蛋白是发展的必然趋势。

    酵母提取物

    酵母提取物(又称酵母抽提物或酵母浸出物,Yeastextract)是一种国际流行的营养型多功能鲜味剂和风味增强剂,在欧洲占有鲜味剂市场1/3的份额,以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等原料,通过自溶法包括改进的自溶法、酶解法、酸热加工法等来制备。酵母提取物作为增鲜剂和风味增强剂,保留了酵母所含的各种营养,包括蛋白质、氨基酸、肽类、葡聚糖、各种矿物质和丰富的维生素B等。添加到食品中,增味剂不仅可使鲜味增加,还可以掩盖苦味、异味,获得更加温和丰满的口感。但采用自溶法获得的酵母提取物,因鸟苷酸和肌苷酸含量一般在2%以下,鲜味还不够。在发现了核苷酸呈味物质和谷氨酸共存时有增效作用后,已为国际上很多商家采用。将鸟苷酸和肌苷酸作为添加剂加人到酵母提取物中,以提高酵母提取物的风味和鲜味。

    其它类

    美拉德反应产物(HRPs)是指原来食物中含有的糖类、蛋白质和脂肪,在加热时,糖类会降解为单糖、醛、酮及呋喃类物质,蛋白质会分解成多种氨基酸,而脂肪则会自身氧化、水解、脱水和脱酸,生成各种醛、酮、脂肪酸和丙酯类物质。以上各种物质相互作用,从而产生出许多原来食物中没有的有独特香味的挥发性物质。琥珀酸二钠又名丁二酸钠,或干贝素,具有特异的贝类鲜味,但它很少单独使用,常和味精及呈味核苷酸混合使用。

                       

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